ماده اولیه همه پنیر ها شیر است و آنچه سبب بوجود آمدن انواع پنیر ها همچون : پنیر چدا ر ، گودا ، پنیر کپک ، سنتی ، سفید و لیقوان شده است به روش تولید آن یعنی دلمه کردن ، آبگیری و رساندن پنیر بستگی دارد .

برای تولید پنیر، شیر را به روش های مختلفی دلمه میکنند:

• با افزودن آنزیم (حاصل از باکتری ها و قارچ ها ی کشت شده صنعتی )
• با استفاده از استارتر (انواع باکتری های مفید و سودمند لاکتیکی و پروبیوتیکی )
• با اضافه کردن اسید
• مایه پنیر

 

 

 

 

 

پنیر با شیر بز ،گاومیش ، گاو یا گوسفند :

نوع شیری که در تهیه پنیر استفاده میشود یکی از عوامل مهم در تعیین بافت و طعم پنیر میباشد پنیر حاصل از شیر گوسفندبا چربی 6% و شیر گاومیش با چربی 9% نسبت به شیر گاو که 3.5% چربی دارد لذیذ تر است

البته شایان ذکر است که شیر بز و گوسفند و گاومیش علاوه بر درصد چربی بالاتر دارای خواص تغذیه ای بالاتری نسبت به شیر گاو نیز میباشند . البته کالری بالاتری نیز نسبت به شیر گاو دارا هستند .

پنیر های نرم ، پنیر های سخت

عاملی که سبب نرمی یا سختی بافت پنیر ها میشود آب موجود در پنیرهاست هرچه میزان آبگیری از لخته پائین تر باشد پنیر بافت نرمتری بدست می آورد .

لازم به ذکر است هرچه بافت پنیر نرم تر باشد کلسیم کمتری نسبت به پنیر هائی با بافت سخت دارا میباشد پس پنیر هائی چون پنیر تبریز و یا لیقوان باید کلسیم بیشتری داشته باشند .

برخی از پنیرها نیاز به استراحت دارند

یکی دیگر از عواملی که در طعم پنیر ها موثر است روش رساندن و یا دوره استراحت آنها میباشد . در مدت زمان رسیدن پنیر یکسری فعل و انفعالات در ترکیب پنیر ایجاد میشود و مواد آروماتیک (طعم زا و معطر ) که به بهبود عطر و مزه پنیر کمک میکند نیز فعال میگردند .

• اغلب پنیر های نرم بدون حضور آب نمک میرسند.
• همه پنیر های سخت در آب نمک می رسند .
• پنیر های کپک دار نیز در حضور یکسری از قارچ های خوراکی می رسند .

آیا به انواع پنیر ها روغن و یا شیر خشک اضافه میشود :

شیر خشک سبب افزایش ماده خشک و غلیظ تر شدن پنیر میشود و افزودن شیر خشک به برخی از پنیر ها مجاز است .

پنیر هائی که با شیر کامل گاو و یا گوسفند تهیه میشوند نیازی به اضافه کردن چربی اضافی ندارند اما در تولید پنیر هائی که با شیر چرخ شده (چربی گرفته شده ) تهیه شده اند نیاز است تا به آن چربی اضافه شود .

پنیر آنالوگ و اوالترافیلتراسیون چیست ؟

پنیر هائی که روی لیبل آنها ذکر شده باشد آنالوگ و یا اولترافیلتراسیون یعنی در تولید آنها از چربی گیاهی استفاده شده است .

پنیر رنگی چیست ؟

برخی از پنیر ها در رنگهای جذاب و زیبائی مانند قرمز ، سبز ، زرد و آبی در بازار عرضه میشود معمولا" رنگهائی که به این پنیر ها اضافه میشود رنگ های مجاز خوراکی مصنوعی میباشند و بهتر آنست که از پنیر های سفید معمولی برای مصرف روزانه استفاده شود . تا از پنیر های رنگی

پنیر لاکتیکی چیست ؟

پنیر لاکتیکی همان پنیری است که برای تهیه لخته آن از یکسری از باکتری های لاکتییکی سودمند استفاده شده است ، این پنیر شبیه پنیر سنتی است و برای رسیدن به آب نمک نیاز دارد و ارزش تغذیه ای آن تقریبا"با پنیر های سخت و نیمه سخت برابری میکند

پنیر پروسس بخوریم یا نخوریم ؟

پنیر پروسس معمولا"یا از خرد کردن دلمه پنیر و یا از اختلاط خرده های پنیر های مختلف به همراه خامه و یا روغن گیاهی و افزودن برخی طعم دهنده ها تولید میشود و بافت آن اغلب کرم مانند است . از مشخصات این پنیر ها میتوان به شاخص های زیر اشاره نمود : بی شکل بودن و چرب بودن وخوشمزه بودن .

یک پنیر خوب چه ویژگی هائی دارد؟

پیر برای مصرف روزانه بهتر است از انواع کم چرب و یا حداکثر با چربی 30تا 35% باشد و با نمک 1% و دارای بافت نیمه سخت و یا کاملا سخت داشته باشد و بهتر آنست که از پنیر های کارخانه ای استفاده کنیم چرا که پنیر های فله ای اغلب با شیر غیر پاستوریزه تهیه میشود و دوره مجاز 30تا 45 روز رسیدگی را کامل طی نمیکند و مشکوک به انواع میکروب های بیماری زا چون تب مالت هستند .

پس در انتخاب پنیر بیشتر دقت کنیم پنیر هائی با بافت سخت و کم چرب و کم نمک از بهترین انواع پنیر ها میباشند .