شیر تنها ماده شناخته شده طبیعی است که میتواند تمامی نیازهای طبیعی بدن را بطور کامل ووتعادل تامین کند ترکیبات عمده شیر را آب ، چربی ، پروتئین ،لاکتوز (قند شیر ) ، ویتامین ها و مواد معدنی تشکیل میدهد .
به علت هضم آسان این ماده همواره در رژیم غذائی بیماران قرار داشته و مصرف روزانه آن در برنامه غذائی اغلب افراد توصیه میشود .
در تعریفی که طبق استاندارد ۱۷۵۶ وجود دارد شیر به ماده اطلاق میگردد که از غدد پستانی گاو ماده شیرده چند روز بعد از زایش خارج میشود بشرط اینکه این ماده حاوی آغوز یا کلستروم نباشد و به شرط اینکه گاو سالم باشد و دارای تغذیه مناسب باشد این شیر قابل مصرف است .
اما این شیر سریع آلوده میشود و بار میکروبی آن سریعا" افزایش پیدا میکند و طی مسیری که باید از دامداری تا کارخانه تولید کننده لبنیات باید طی شود ممکن است این بار میکروبی آنقدر افزایش پیدا کند که کارخانه دریافت کننده شیر با انجام چند تست ساده از دریافت آن سرباز زند
از اینرو برخی افراد سود جو برخی مواد میکروب کش مانند : سود ، آب اکسیژنه و یا جوش شیرین و حتی وایتکس و مایع ظرفشوئی و ... را به شیر اضافه میکنند تا بار میکروبی شیر را پائین بیاورند و شیر شان را به شاخص های دریافت نزدیک کنند.
خیلی از شیر هائی که توسط مسئولین عودت داده میشود توسط دلالان با قیمت بسیار پائین خریده میشود و انها با اضافه کردن جوش شیرین ، سود ، مواد شوینده و ... با رمیکروبی شیر را بطور مصنوعی پائین می آورند و آن را با قیمت های بالا می فروشند .
البته در حال حاضر روش های بسیار زیادی برای مشخص شدن تقلبات وجود دارد مثلا اگر اکسی به شیر جوش شیرین اضافه کرده باشد با تست جوش شیرین میتواند به وجود یا عدم وجود جوش شیرین پی برد و یا اگر کسی به شیر سود اضافه کرده باشد این سود سبب بالا رفتن نقطه انجماد شیر میشود .
البته شناسائی برخی از تقلبات دشوار است چرا که در حال حاضر تقلبات مضاعف و گاهی بیشتر صورت میگیرد که گاهی حتی با تست جوش شیرین نمیتوان وجود جوش شیرین را تشخیص داد
تقلبات شیر و روش تشخیص آن
روش های زیادی برای تشخیص تقلبات در شیر شناسائی شده است ، که سعی شده روش هائی که در اینجا شرح داده شده ساده و سریع باشد تا بهتر مورد استفاده مسولین قرار گیرد .
۱- مواد خنثی کننده
مواد خنثی کننده مانند : آب آهک ، هیدروکسید سدیم یا بی کربنات سدیم (جوش شیرین ) که به طور کلی اضافه شدن این سری از مواد به شی کاملا" ممنوع است
شیر آلوده فاسد در اثر حرارت لخته شده و به دو فاز مایع و فاز دلمه تبدیل میگردد که این عمل به خاطر بالا رفتن مقدار اسید های آلی سنتز شده توسط میکروب ها ی آلوده کننده شیر می باشد .بای پوشاندن عیب و فساد شیر مقداری جوش شیرین به آن می افزایند که موجب خنثی شدن اسید های حاصله از فعالیت باکتری ها میگردد و به این ترتیب شیر در اثر حرارت لخته و دلمه نمیشود و فساد آن مخفی می ماند در حالی که سایر مواد مضر حاصل از فعالیت میکروارگانیسم ها همچنان فعال باقی مانده و مصرف این شیر باعث بروز اختلالاتی میشود .
روش تشخیص جوش شیرین در شیر
تست رزالیک اسید (تست سودا) :
۵ میلی لیتر شیر را در یک لوله آزمایش ریخته و سپس به آن ۵ میلی لیتر الکل و ۴ تا ۵ قطره رزالیک اسید اضافه میشود اگر رنگ شیر به رنگ زرد متمایل به قرمز تغییر یافت ، دلالت بر آن دارد که در شیر مواد خنثی کننده وجود دارد
تست جوش شیرین برای تشخیص جوش شیرین :
افزودن جوش شیرین به شیر باعث میشود که با اسید لاکتیک که اسیدیته شیر را تشکیل میدهد ترکیب شده و نمک و اسید کربنیک ایجاد کند که ترشیدگی شیر را می پوشاند اما در اثر جوشاندن شیر تقلبی اسید کربنیک تجزیه شده و co2 خارج میشود
در نتیجه اسیدیته بعد از جوش افت میکند پس اگر چنانچه اختلاف اسیدیتهقبل و بعد از جوش از یک درجه دورنیک بیشتر باشد ، شیر تقلبی محسوب میشود .
اندازه گیری خاکستر قلیائی :
۲۰ میلی لیتر شیر را در یک کروزه ی چینی ریخته و بر روی حرارت میگذاریم تا آب آن تبخیر شود ، سپس آن را داخل کوره قرار میدهیم تا کاملا" بسوزد و آنگاه خاکسترش را در ۱۰ میلی لیتر آب مقطر حل میکنیم سپس با اسید کلرید ریک ۰.۱ نرمال در حضور فنل فتالئین به عنوان معرف تیتر میکنیم . اگر حجم مصرفی اسید به ۱/۲ میلی لیتر رسید ، نتیجه میشود که در شیر مواد خنثی کننده موجود است .
۲- هیدروژن پر اکساید (آب اکسیژنه )
افزودن آب اکسیژنه به شیر سبب کند شدن فعالیت باکتری ها شده و ترش شدن شیر را به تعویق می اندازد .
روش تشخیص آب اکسیژنه در شیر
افزودن پارافنیل دی آمین :
۵ میلی لیتر شیر را در لوله آزمایش ریخته و به آن ۵ قطره پارافنیل دی آمین می افزائیم و سپس آن را به خوبی هم میزنیم ، اگر شیر به رنگ آبی تغییر کرد به شیر آب اکسیژنه اضافه شده است .
استفاده از محلول گایاکل :
۱ میلی لیتر از شیر مشکوک و یک میلی لیتر از محلول گایاکل را داخل لوله آزمایشی میریزیم و به خوبی مخلوط میکنیم اگر چنانچه شیر حاوی آب اکسیژنه باشد در مدت کوتاهی رنگ شیر صورتی میشود .
۳- فرمالین
فرمالین جزء مواد بازدارنده رشد میکروارگانیسم هاست که میتواند جلوی فساد شیر را برای مدت طولانی به تعویق بیندازد .
روش تشخیص فرمالین در شیر
۵ میلی لیتر از شیر مشکوک و معادل آن آب را در یک لوله آزمایش میریزیم و ۳تا۴ میلی لیتر اسید سولفوریک غلیظ به آن اضافه میکنیم و سپس دو قطره کلرورفریک ۲.۵ درصد به محلول افزوده و پس از مخلوط کردن تا نقطه جوش حرارت میدهیم .
ظاهر شدن رنگ بنفش نشان دهنده وجود فرمالین در شیر است .
۴- نشاسته
برای اینکه شیر رقیق شده (شیری که به آن آب اضافه شده است ) تشخیص داده نشود متقلبین به آن نشاسته اضافه میکنند تا غلظت آن در حد طبیعی جلوه داده شود
روش تشخیص نشاسته در شیر :
۳ میلی لیتر از شیر مشکوک را داخل لوله آزمایشی میریزیم و بطور کامل میجوشانیم سپس آن را تا دمای اتاق سرد می کنیم و به آن ۲ تا ۳ قطره محلول ید می افزائیم تغییر رنگ به آبی نشان دهنده نشاسته در شیر است .
۵- نمک
افزودن نمک به شیر خام به منظور پنهان کردن آب اضافی انجام میشود افزایش محلول نمکی بر روی ماده ی خشک تاثیر ناچیزی دارد اما نمک باعث کاهش محسوس نقطه انجماد خواهد شد و آب اضافی را می پوشاند .
روش تشخیص نمک در شیر :
۵ میلی لیتر نیترات را با چند قطره کرومات پتاسیم ۵ درصدی مخلوط نموده و سپس ۱ میلی لیتر از نمونه شیر مشکوک را به آن اضافه میکنیم پدیدار شدن رنگ زرد دلیل وجود نمک در شیر است و در صورت وجود رنگ قهوه ای آجری نمونه فاقد نمک است .
