صمغ گوار از دانه گیاه گوار(Cyamopsis tetragonoloba) بدست می آید. این صمغ دارای خصوصیاتی است که امکانات بسیاری را از قبیل بهبود بافت، بالا بردن ویسکوزیته و پایداری در بسیاری از محصولات غذایی در اختیار دست اندرکاران این صنعت قرار می دهد.

 بر خلاف سایر تغلیظ کننده ها مثل نشاسته اصلاح شده، می¬توان از گوار در مواد غذایی دارای برچسب "کاملا طبیعی" (all-natural) استفاده کرد.

خصوصیات
این صمغ در آب سرد و گرم ایجاد غلظت می کند و بخاطر وزن مولکولی بالایی که دارد در آب ایجاد محلول با ویسکوزیته بالا با خواص سودوپلاستیک (با افزایش سرعت همزدن رقیق می شود) می کند. ویسکوزیته محلول این صمغ در pH های معمولی غذاها و نوشیدنی ها بسیار پایدار است. با این حال استفاده از آن در غذاهای خیلی اسیدی توصیه نمی شود و در محلول های با pH بالا بهتر است قبل از حل کردن گوار، pH محلول را بوسیله اسید سیتریک به زیر 8 رساند. pH مطلوب استفاده از این صمغ بین 4 و 7 است. قرار گرفتن در معرض دماهای بالا در pH پایین می تواند باعث کاهش ویسکوزیته محلول آن شود. خواص عملگری صمغ گوار بستگی به اندازه ذرات آن دارد. ذرات کوچکتر سریعتر هیدراته می شوند و آب را به خود جذب می کنند در حالی که ذرات بزرگتر راحت تر در محلول پراکنده می شوند.

کاربردها

صمغ گوار ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب محصولات را حتی در غلظتهای پایین افزایش می-دهد. این ماده معمولا در مخلوط پایدار کننده ها همراه با سایر صمغ ها در محصولات لبنی، سس ها، سوپها، دسرهای یخ زده و محصولات نانوایی مورد استفاده قرار می گیرد.

غذاهای فریز شده : کنترل رشد کریستالهای یخ، جلوگیری از خروج رطوبت از ماده غذایی، جلوگیری از ایجاد سوختگی در حین یخ زدن، جلوگیری از سینرسیس، تنظیم نقطه انجماد و کاهش آب انداختن در هنگام یخ زدایی
قنادی و نانوایی (نان، کیک ها، بیسکوئیت، شکلات، ژله ها و ...) : نگهداری رطوبت، کنترل بافت خمیر، ایجاد لایه¬های فیلمی مورد نظر، تولید کننده ی ژل، جلوگیری کننده از تشکیل bloom در شکلات، جایگزین آگار و ژلاتین، استفاده به عنوان براق کننده و ...
نوشیدنی (نوشیدنی های شکلاتی، آبمیوه ها و نوشیدنیهای رژیمی) : پایدارسازی سوسپانسیون در نوشیدنیهای میوه ای، افزایش و پایداری ویسکوزیته و بهبود احساس دهانی
لبنیات (ماست، دسرها، موس، پنیر و ...) : جلوگیری از سینرسیس (آب انداختن) در پنیر، بهبود بافت، پایدارسازی رنگ و ویسکوزیته به صورت یکنواخت و بهبود احساس دهانی
سس کچاپ و ترشیجات : بهبود خصوصیت روان شدن سس¬ها و جلوگیری از دوفاز شدن آنها، به دلیل خاصیت پخش شدن آن در آب سرد، مقاوت در شرایط اسیدی و باند کردن آب آزاد در مواد مورد استفاده در تزئین سالادها (salad dressing) ، سس ها، ترشی ها و ... استفاده می شود.