carboxy methyl cellulose
کربوکسی متیل سلولز با پیوند های گروه کربوکسی متیل با بعضی از گروه های هیدروکسی موجود در مونومرهای گلوکوپیرانوز هستند که به شکل ستونی محکم از سلولز میباشند .
این مشتق سلولز بیشتر برای حفظ رطوبت ، بهبود بافت و برای کنترل کریستالیزاسیون قند استفاده میگردد.
کربوکسی متیل سلولز که یک نوع استابلایزر پر مصرف میباشد در بسته بندی ۲۵ کیلوئی وارد شده از کشور ژاپن و چین موجود میباشد .
از خواص مطلوب کربوکسی متیل سلولز میتوان به حلالیت بالای آن در آب و ایجاد ویسکوزیته مطلوب در محصولات مختلف اشاره نمود .
کربوکسی متیل سلولز در واقع صمغ اصلاح شده سلولز است که از بافت های گیاهی بدست می آید اما بدلیل اینکه بصورت شیمیایی اصلاح می شود نمی توان آن را در دسته مواد طبیعی قرار داد. بطور معمول در آب سرد و گرم قابل حل است. در دامنه pH 5 تا 10 مقاوم است . ولی در pH پائین تر از 5 استحکام و خاصیت سفت کنندگی آن از بین می رود . مگر اینکه از نوع CMC مقاوم به اسید استفاده شود.
انواع مختلفی از CMC با ویسکوزیته و درجه استخلاف (تعداد سدیم جانشین شده به ازای هر واحد) متفاوت موجود است .
این ماده از لحاظ تغذیه ای فاقد کالری است، بنابراین در مواد غذایی رژیمی می تواند مورد استفاده قرار گیرد. این ماده همچنین در مواد غذایی مختلف به عنوان پایدار کننده، غلیظ کننده و تشکیل دهنده فیلم های لایه ای کاربرد دارد.
محلول های غلیظ و شفاف و بدون مزه می سازد. این ماده ویسکوزیته محلولی را که در آن حل می شود به سرعت افزایش می دهد.
عملکرد کربوکسی متیل سلولز در محصولات مختلف غذائی عبارتست از :
نوشیدنی های اسیدی با پایه شیر:
جلوگیری از جدا شدن فازها و بهبود احساس دهانی
نوشیدنی های فوری شکلاتی:
بهبود احساس دهانی، پایدار سازی امولسیون و جایگزین چربی در محصولات کم چرب
بستنی:
کنترل رشد کریستال های یخ، کنترل ذوب شدن و ویسکوزیته
پنیرها:
جایگزین چربی در محصولات پرچرب، جلوگیری از بروز سینرسیس و کنترل ویسکوزیته
شربت ها:
کنترل ویسکوزیته و جریان پذیری
ماست های میوه ای:
جلوگیری از سینرسیس و کنترل ویسکوزیته
محصولات نانوایی:
بهبود پایداری هنگام یخ زدن و یخ زدایی، کند کردن روند بیات شدن، بهبود ساختار سلول های هوا در مغز نان و بهبود بافت محصول
سوپ ها و سس ها:
کنترل ویسکوزیته و بهبود پایداری هنگام یخ زدن و یخ زدایی
مواد تزئین سالاد و مارینید ها:
کنترل ویسکوزیته و پایداری سوسپانسیون
