بهبوددهنده بافت و طعم محصولات غذایی
قند اینورت نوعی شیرینکننده پرکاربرد در صنایع غذایی است که از مخلوط قندهای گلوکز و فروکتوز (و مقدار کمی ساکاروز باقیمانده) تشکیل شده است. این محصول گاهی با نام شربت اینورت یا عسل مصنوعی نیز شناخته میشود و به دلیل خواص عملکردی ویژه، جایگاه مهمی در فرمولاسیون محصولات غذایی دارد.
نحوه تولید قند اینورت
قند اینورت از طریق
هیدرولیز ساکاروز
و تبدیل آن به دو قند ساده
گلوکز و فروکتوز
تولید میشود.
ساکاروز ذاتاً یک قند
راستگرد
است که پس از هیدرولیز، خاصیت
چپگردی
پیدا میکند؛ به همین دلیل این محصول با نام
قند اینورت
شناخته میشود.
واکنش شیمیایی:
ساکاروز + آب → گلوکز + فروکتوز
روشهای تولید قند مایع اینورت
قند اینورت در صنعت به دو روش اصلی تولید میشود:
1️⃣
روش اسیدی
2️⃣
روش آنزیمی
روش آنزیمی معمولاً کنترلپذیرتر بوده و کیفیت یکنواختتری ایجاد میکند.
ویژگیها و خواص قند اینورت
قند اینورت دارای مزایای عملکردی متعددی است، از جمله:
✔
شیرینی مطلوب و یکنواخت
✔
نگهداری رطوبت
و تازه نگهداشتن محصول
✔
جاذبالرطوبه بودن
و ایجاد نرمی مطلوب در کیک و کلوچه (بهویژه در محصولات کمچرب)
✔
کاهش کریستالیزاسیون
(بسیار مهم در آبنبات و خامه تزئینی)
✔
افزایش طعمپذیری محصول
✔
کاهش aw (فعالیت آبی)
و افزایش ماندگاری
✔
افزایش رنگ محصول
به دلیل مشارکت بالا در
واکنش میلارد
کاربرد قند اینورت در صنایع غذایی
قند اینورت بهطور گسترده در صنایع مختلف غذایی استفاده میشود:
🔹
محصولات نانوایی و قنادی
نان، شیرینی، کیک، کلوچه و بیسکویت
→ بهبود بافت و
بهتأخیر انداختن بیاتی
🔹
نوشیدنیها
نوشیدنیهای انرژیزا، ساده و گازدار
→ ایجاد حدود
۲۰٪ شیرینی بیشتر
نسبت به شکر معمولی
🔹
محصولات تخمیری
→ تغذیه آسانتر میکروارگانیسمها به دلیل وجود قندهای ساده
🔹
آبنبات و شیرینیهای سخت
→ جلوگیری از
کریستاله شدن
و ایجاد بافت شنی
مزایای استفاده از قند اینورت
-
بهبود کیفیت حسی محصول
-
افزایش ماندگاری
-
کاهش مشکلات کریستالیزاسیون
-
مناسب فرمولاسیونهای حرفهای صنایع غذایی
قند اینورت، شربت اینورت، Invert Sugar، عسل مصنوعی، قند مایع، شیرینکننده صنایع غذایی، قند گلوکز فروکتوز، مواد اولیه قنادی، قند نانوایی، رایان شیمی پارس
